El whisky, la mayor exportación de Escocia

Una rara botella de whisky escocés, apodada el «santo grial» para los bebedores de whisky, estaba a punto de alcanzar un precio de hasta 1,2 millones de libras cuando saliera a subasta el 18 de noviembre de 2023. Sotheby’s subastó en Londres el whisky de malta Macallan Adami, de 96 años. Ahora, en caso de que todos pensáramos que el precio era un error tipográfico, permítanme reafirmar que se esperaba que esta botella de Macallan Adami se vendiera por al menos 750.000 libras esterlinas, pero Sotheby’s había fijado un precio orientativo de hasta 1,2 millones de libras esterlinas.
¿Qué está pasando aquí? ¿Puede ser tan cara una botella de whisky? Ahora que lo pienso, ¿puede una botella de cualquier cosa ser tan cara? ¿Se les ha ido la mano a los de Sotheby’s al organizar la subasta o hay algo de cierto en todo este revuelo? Si alcanzaba este nivel de precio, se convertiría en una de las más caras jamás vendidas, siendo el récord anterior el de otra botella del mismo Macallan Adami de 1926 que se vendió por 1,5 millones de libras en 2019.
Pero como resultaron las cosas, Sotheby’s se había equivocado por el lado conservador. El Macallan Adami de 1926 se vendió por la cifra récord de 2,2 millones de libras (2,7 millones de dólares). Una de las razones por las que se vendió por tanto dinero es que la destilería de Speyside sólo produjo 40 botellas de esta bebida, y el contenido había envejecido durante nada menos que seis décadas antes de ser embotellado en 1986. Estas botellas se ofrecieron a los mejores clientes de Macallan. Y para mí está claro que, tanto si a uno le gusta el whisky como si no, ésta habría sido una de las mejores inversiones financieras que cualquiera podría haber hecho. Siempre, claro está, que el propietario hubiera podido resistir la tentación de abrir la botella y bebérsela.

Personalmente, me siento muy orgulloso de que un whisky Macallan haya alcanzado un precio tan elevado. La razón es que, la primera vez que fui a Edimburgo, los bebedores de mi pub local disfrutaron introduciéndome a mí, un inglés viajero, en el importante estatus del whisky de malta, en contraposición al de mezcla. Así que, antes de partir hacia el sur, encontré un vendedor de whisky especializado justo al lado de Princes Street y le pregunté al encargado qué debía comprar para llevarme un distinguido malta adecuado. Me recomendó un Macallan de 12 años que, según recuerdo, me costó 13 libras.
Hoy en día, 13 libras no es una gran cantidad, pero para mí era mucho en 1976. Mis amigos y yo lo bebimos lentamente mientras lo saboreábamos durante los meses siguientes. Tenía toques de manzana, mora y algunos matices pronunciados de agradable autoindulgencia. Pero qué pena no haber estado por aquí nueve años después para conseguir un ejemplar de aquel Macallan Adami de 1926 recién embotellado.

En cuanto al sabor del Macallan Adami 1926, la información al respecto es naturalmente escasa porque muy pocos han tenido el privilegio de saborearlo. Sin embargo, los que han tenido el privilegio dicen que el sabor del whisky es amaderado y resinoso, «endulzado con caramelo de melaza medio y ricos frutos secos». Todo ello suena muy bien, pero los demás tendremos que intentar imaginarnos cómo debe ser. Como dijo en su momento Jonny Fowle, responsable mundial de bebidas espirituosas de Sotheby’s: «The Macallan 1926 es el whisky que todo subastador quiere vender y todo coleccionista quiere poseer». ¡Salud!
Estos valores tan excesivos habrían sorprendido sin duda a quienes empezaron a destilar espirituosos en Escocia en su día. En cuanto a cuándo comenzó a fabricarse, existen algunos registros de que se hacía con alambique hacia finales del siglo XV. Aparecen en los Exchequer Rolls de Escocia de 1494. Y es significativo que, ya en sus inicios, el Estado estuviera interesado en gravar este producto. La popular bebida producida por estos alambiques se denominaba a menudo «aqua vitae», que en latín significa agua de vida, y al parecer era la bebida favorita del rey Jacobo IV de Escocia. El patrocinio real nunca viene mal para popularizar un producto.
Sin embargo, durante muchos años, la producción fue a muy pequeña escala, y a menudo de manera informal (léase ilegal) para evitar los impuestos. Sin embargo, el gobierno se fue poniendo al día poco a poco y en 1823 aprobó una Ley de Impuestos Especiales que facilitaba la obtención de una licencia para explotar una destilería, pero dificultaba enormemente su explotación ilegal. Como resultado, en 1824 se fundó oficialmente la destilería Glenlivet para elaborar whisky escocés de malta. Fue la primera de muchas que datan de esa época, y también puede considerarse el comienzo de la era moderna de la producción de whisky escocés.
A partir de un producto que era básicamente popular en Escocia, dos acontecimientos contribuyeron a aumentar la popularidad del whisky mucho más allá de las Highlands y las Lowlands de ese resistente país. El primero fue la introducción en 1831 del alambique de columna, que producía whisky de forma mucho más eficiente que los antiguos alambiques tradicionales. El alambique de columna permitía una destilación continua sin necesidad de limpieza después de la elaboración de cada lote. Este proceso hizo que la fabricación fuera más asequible al realizar el equivalente a múltiples pasos de destilación de una sola vez. Esto permitió un enorme aumento de la producción que permitió la venta en nuevos mercados en Inglaterra y en el extranjero. Además, felizmente, la gente decía por aquel entonces que el whisky resultante era también menos intenso y más suave, lo que lo hacía mucho más popular y aceptable.
La segunda razón por la que el whisky se hizo mucho más codiciado se debió a una importante escasez de vino y brandy en la segunda mitad del siglo XIX. La causa fue una plaga de filoxera, un insecto parásito que destruyó muchos viñedos en Francia. En la década de 1890 se abrieron casi cuarenta nuevas destilerías en Escocia para satisfacer la nueva demanda. Los años de auge continuaron hasta que la industria se vio muy afectada por la Primera Guerra Mundial y, más tarde, por el colapso de gran parte de la actividad económica durante la Gran Depresión. En esta época muchas destilerías cerraron y nunca volvieron a abrir.
Esto nos lleva básicamente a la era moderna, y a la época de mi interés personal. Durante la década de 1970 se produjo un auge en la producción de whisky escocés impulsado por una gran publicidad, lo que acabó provocando una sobreproducción a principios de la década de 1980. A partir de 1981, las destilerías de whisky redujeron la producción en un tercio y la mantuvieron baja durante una década. Sin embargo, a partir de entonces empezó a entrar mucho dinero. Como veremos, esto ha sido una ventaja, y quizás también una desventaja, dependiendo del punto de vista de cada uno.
Tomemos el ejemplo de nuestro ya mencionado Macallan. Esta marca fue adquirida en barril, alambique y botella por Edrington Group Limited (Edrington), que es una empresa privada internacional de bebidas espirituosas con sede en Glasgow (Escocia). Edrington también produce otros whiskies de malta como Highland Park, The Glenrothes, Naked Malt, además de The Famous Grouse, una popular mezcla de whisky escocés. Como curiosidad, el Famous Grouse es tan popular aquí en Chipre que la gente entra en un bar y pide «Famous». No creo que muchos de ellos tengan ni idea de lo que es un urogallo, aunque aparezca uno en la etiqueta.
Pero volviendo a Edrington, su propiedad de Macallan les dio acceso a capital para hacer crecer el negocio. Esto era muy importante porque fabricar whisky es un negocio que requiere mucho capital. En primer lugar, la destilería debe invertir en los alambiques y los elementos asociados para fabricar el producto. Después, fabricará el propio whisky, y luego esperará, como veremos a continuación.
Un alambique de whisky utiliza los distintos ingredientes, como agua, cebada malteada, granos enteros de otros cereales (a veces), y también se permite el colorante caramelo E150A, pero al final del proceso de fabricación, lo único que tiene la destilería es un aguardiente puro. Ahora bien, este aguardiente se coloca en barricas de roble que antes se utilizaban para almacenar jerez, y debe almacenarse durante un mínimo de tres años para que pueda considerarse whisky escocés.
Pero recordemos que mi primera botella de Macallan era de 12 años. En ese caso, Macallan asumía todos los costes de fabricación por adelantado y sólo empezaba a obtener ingresos 12 años más tarde, cuando el whisky se sacaba de las barricas de roble y se embotellaba para venderlo a los comerciantes. Este tipo de negocio requiere una gran cantidad de capital circulante para mantenerlo en marcha hasta que empiece a entrar el dinero, y aunque se podría decir que la destilería ya está en su sitio, si la Macallan deseara expandirse, como hicieron, entonces el acceso a dinero extra sería una necesidad absoluta.
En algún momento, parece que a muchos destiladores se les ocurrió que tal vez 12 años era esperar demasiado para empezar a vender su producto. La espera mínima es de tres años, pero quizá se plantearon que podría haber un término medio. Y esto es lo que ha ocurrido en los últimos años. Por supuesto, la destilería seguirá produciendo el buen whisky de 12 años, pero cada vez se produce más después de mucho menos tiempo. Y en el caso del Macallan Quest, la botella ya ni siquiera indica la edad del producto.
Cuando hacen esto, las grandes empresas, ya sean públicas o privadas, han decidido esencialmente cuidar «la cuenta de resultados». Así pues, hay una política de jugar con el prestigio y el caché de los de 12 y 18 años, mientras se llena el mercado con algo un poco menos impresionante.
El blog Master of Malt cuestiona la corrección de este enfoque. Afirman que es una mala noticia para quienes creen que la edad indica calidad y justifica el precio. Por otro lado, podría ser una gran noticia para las personas que saben que el hecho de que un whisky sea viejo no significa que sea bueno, ni siquiera que esté maduro. Pero espere un momento. Aunque ambas afirmaciones pueden ser ciertas dependiendo de las circunstancias, cualquiera que mire esto con objetividad tendría que admitir que podría permitir a Macallan y a cualquier otro comerciar con su antigua reputación mientras hace una jugarreta.
No se trata de una estratagema comercial y de marketing exclusiva del sector del whisky. Por ejemplo, hace tiempo que los consumidores exigentes se han dado cuenta de que el chocolate ya no sabe como hace 40 años, cuando se utilizaba una buena cantidad de manteca de cacao en su fabricación. Pero cuando la manteca de cacao se encareció, se redujo la cantidad en la receta, con la esperanza de que nadie se diera cuenta. Francamente, esto es un poco insultante para los clientes fieles que saben exactamente cómo debe saber su producto. Por mi parte, hay muchas marcas de chocolate que ignoro hoy en día simplemente porque no considero que comprar una tableta me vaya a proporcionar el placer que solía obtener hace 40 años y que, francamente, estaría esperando. Si una empresa me trata así, perderá mi clientela.
En lo que respecta al comercio del whisky, me pregunto si la industria no estará cometiendo un error similar. En otras palabras, ¿se están disparando en el pie? Por ejemplo, ¿qué ocurrirá si la gente decide que, con o sin caché, no merece la pena pagar una suma superior por una marca superior cuando lo que obtienes al final es una botella de bebida inferior a la superior? Habrá quien diga que algunos consumidores sólo quieren beber whisky para emborracharse, por ejemplo, así que esta cuestión del sabor no importa. Pero ese es exactamente mi punto de vista. No creo que sea una gran idea beber sólo por el efecto de la embriaguez, pero si alguien quiere seguir este camino, no tiene por qué desembolsar dinero por un whisky de malta. Cualquier mezcla de whiskies, mucho más barata, haría el trabajo igual de bien.
Y aquí es donde la industria del whisky debe tener cuidado. Hoy en día, la competencia por el dinero del consumidor es cada vez mayor en todo el mundo. Por supuesto, hay otras bebidas. En el mercado de las bebidas espirituosas existen el vodka, el ron, la ginebra y muchos otros, incluidos los cócteles premezclados de todas las variedades y disfrazados con todo tipo de nombres, pero también hay whiskies alternativos. Y aquí es donde el caché puede correr algún tipo de riesgo. En la actualidad, el whisky escocés tiene el caché principal. Ha sido y es un producto escocés y, además de producirse en una destilería de Escocia, debe madurar íntegramente en barricas de roble de una capacidad no superior a 700 litros en un depósito fiscal de Escocia durante al menos tres años.
Así pues, se da mucha importancia al hecho de estar allí, en la propia Escocia. La situación geográfica importa. Presumiblemente por la calidad del agua, la cebada y el buen aire escocés con su combinación de humo de turba y niebla. Sólo describo lo que me pareció en mi última visita.
Sin embargo, ¿qué pasaría si alguien en otro lugar geográfico pudiera acercarse a las condiciones de Escocia y empezara a elaborar su propio whisky? No es tan descabellado como podría parecer. Estados Unidos (EE.UU.) tiene su Bourbon y otros tipos de whisky, aunque hay que señalar que los productores no pueden llamar «escocés» a sus productos. Esto es así, a pesar de que la palabra «escocés» suele ser un término genérico en EE UU.
Y luego están los japoneses. Recuerdo haber visitado a unos hombres de negocios japoneses en Londres y se consideraba de buena educación acudir con una botella de Johnnie Walker. Pero hoy en día, los japoneses han desarrollado su propio producto, que no carece de caché. La producción de whisky en Japón comenzó alrededor de 1870, pero la primera producción comercial tuvo lugar en 1923 con la apertura de la primera destilería del país, Yamazaki.
En términos generales, el estilo del whisky japonés se parece más al del whisky escocés que al de otros grandes estilos de whisky, y esto no es casualidad. El hombre generalmente considerado el padre de la industria japonesa del whisky, Masataka Taketsuru, había estudiado la producción de whisky en Escocia, y también instaló su primera destilería en un lugar de Hokkaido que tenía un agua muy pura y cuyas otras características también eran como las de Escocia.
En la actualidad, hay varias empresas que producen whisky en Japón, pero las dos más conocidas y con mayor difusión son Suntory y Nikka. Ambas empresas producen whiskies de mezcla y de malta, con muchos embotellados especiales y ediciones limitadas. Antes del año 2000, el mercado de los whiskies japoneses era casi exclusivamente nacional, aunque esto cambió en 2001, cuando el whisky de malta Yoichi de 10 años de Nikka ganó el premio «Best of the Best» de la revista Whisky Magazine.
Además de la competencia japonesa, hay un sorprendente recién llegado en el campo del whisky: la India, como consumidor y como productor. Cuando me enteré, me sorprendí, y probablemente no soy el único. Pero tengo una buena razón. En cuanto a la India como nación consumidora de whisky, pasé unos años viviendo en el país y no es en absoluto evidente que el whisky sea una bebida popular. De hecho, ni mucho menos.
Los seguidores de la religión hindú, que son la mayoría de la población, no suelen beber. O quizá beben en secreto, no estoy seguro. Los musulmanes tampoco beben, así que eso parece explicar la mayoría de la gente. Sin embargo, el auge de una generación más joven, con muchos ingresos disponibles, ha dado lugar a todo tipo de influencias occidentales, como las discotecas y los bares de moda, pero todo esto es relativamente nuevo.
«A muchos indios les gustan los licores fuertes», afirma Nita Kapoor, de la Asociación Internacional de Bebidas Espirituosas y Vinos de la India. También les gustan las bebidas espirituosas y la llamada categoría «listo para beber», que incluye cosas como ginebra y tónica premezcladas. Pero el más popular es el whisky, al parecer.
Pero fue aún más sorprendente descubrir que India se estaba convirtiendo en un importante productor de whisky. Para empezar, en muchos distritos de la India hay grandes problemas para conseguir agua potable, así que ¿de dónde iban a sacar agua decente para hacer whisky? Pero parece que, si se busca en los lugares adecuados, es posible encontrar suministros limpios.
Un ejemplo es la destilería Paul John de Goa. En sus instalaciones hay montones de barriles de Bourbon importados, cada uno de los cuales contiene 200 litros de whisky de malta. La bebida se elabora con cebada india y se destila y envejece en condiciones muy distintas a las de la brumosa Escocia. Goa es un paraíso tropical en la costa occidental de la India. El whisky, que Paul John produce en la India desde 2008, es sin embargo premiado y delicioso. Es «tan bueno como un escocés», pronuncia un visitante holandés de la destilería, Marco Nigholt, que dice considerarse aficionado al whisky.
Sin embargo, aunque los turistas consideren que el whisky indio es bueno, hay una importante salvedad. Y es que la mayor parte de lo que se hace pasar por whisky en la India no es whisky en absoluto. Puede que la destilería Paul John de Goa produzca el auténtico, pero muchas de las marcas que se venden son bebidas espirituosas a base de melaza con sabor, color y marca similares a los del whisky. Aguardientes amarillentos como Bagpiper y Officers’ Choice se cuentan entre las bebidas más populares del país. Así pues, hay que tener esto en cuenta cuando se oye que India produce cantidades récord de whisky.
Sin embargo, a pesar de ello, la demanda india de todo tipo de bebidas crece con la economía del país. India, que ya es el quinto mercado mundial de bebidas alcohólicas, representará un tercio del crecimiento mundial del sector en 2021-22, según la empresa de análisis de mercado International Wine & Spirit Research (IWSR). La industria espera que las ventas de alcohol en India crezcan en torno al 6% anual, entre otras cosas porque la mitad de los indios tienen menos de 25 años, la edad legal para beber (a menudo ignorada) en muchos estados. Entre las bebidas premium, el consumo de single malts escoceses se duplicó en volumen entre 2020 y 2022, según IWSR. A pesar de la ínfima proporción de indios que beben whisky escocés, la India es ahora el mayor mercado de exportación de Escocia.
Esto es bueno para Escocia, por supuesto, pero la competencia también crece. La empresa matriz de Paul John, John Distilleries, creó su destilería de malta única en Goa en 2008 y empezó a vender sus primeras botellas en la India en 2015. Por tanto, siete años de maduración antes de salir al mercado. Desde entonces, la empresa ha ganado más de 300 premios internacionales.
Tres factores están impulsando el auge del buen whisky local, en contraposición a la variedad de melaza aromatizada. El primero, más allá del crecimiento económico general de la India, es el hecho de que su modelo basado en los servicios ha beneficiado desproporcionadamente a los miembros de la clase media culta del país. Esto se manifiesta no sólo en el auge de las ventas de alcohol de alta graduación, sino también en los bares de lujo que proliferan por todo el país.
Una segunda razón es que el alcohol, durante mucho tiempo mal visto en la sociedad educada, es cada vez más aceptable socialmente con el paso de los años. Por último, la creciente confianza de los indios en el progreso de su país aumenta el entusiasmo por los productos caseros. A algunos comerciantes no les queda más remedio. Como parte de la política india de «autosuficiencia», la red de 4.000 tiendas del ejército para miembros del servicio y veteranos no puede vender licores importados desde 2020. Así pues, varias empresas, entre ellas el gigante mundial Diageo, con su propio producto indio, se están preparando para satisfacer la creciente demanda en India. Será interesante ver hasta dónde llega esto.
Así pues, teniendo en cuenta el crecimiento del mercado escocés japonés y el enorme crecimiento que se está produciendo en la India, ¿sigue teniendo Escocia un lugar en el mercado escocés en los próximos años? A primera vista, la respuesta es sí. A pesar de todos los cambios en otros países, Escocia sigue siendo la marca líder con el caché y la buena reputación. ¿Quién si no tiene un whisky de 60 años que se vende por más de 2 millones de libras?
Sin embargo, por otro lado, ¿necesita alguien un whisky exclusivamente escocés? Puede que el whisky escocés sea la mayor exportación de Escocia, pero ha sido tan bueno que otros lo han codiciado. No sólo lo han codiciado, sino que, en el caso de los japoneses, han aprendido a hacer el suyo propio, e incluso a superarlo. Y, según todos los indicios, los indios les siguen de cerca. Si la industria del whisky escocés quiere mantener su lugar en el mundo del whisky, tiene que aferrarse a ese producto original y a esa reputación original por todo lo que vale. Sería una pena que se perdieran.